2.气味气味是鉴别蜂蜜品种的重要手段。新标准规定：有蜜源植物的花的气味。单一花种蜂蜜有这种蜜源植物的花的气味，没有酸或酒的挥发性气味和其他异味。气味的浓郁或淡薄，与蜂蜜的成熟程度、贮存时间和温度有关。酸或酒的气味往往是发酵的结果。例如：在无氧状态时，酵母可以发酵葡萄糖，生成二氧化碳和乙醇；而其他异味多是采集、贮存过程混入其他杂质的结果。加工时温度控制不当也会生成异味物质。

　　3.滋味新标准规定：依蜜源品种不同，分为甜、甜润或甜腻。某些品种有微苦、涩等刺激味道。甜味是蜂蜜的基本滋味。感官鉴别甜味的强度，可以推断其甜物质含量。低浓度时，果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度是不同的。但随着浓度提高，甜度差别减小。例如：12.7%葡萄糖溶液的甜度相当于10%的蔗糖；31.5%的葡萄糖溶液甜度相当于30%蔗糖；在40%浓度时甜度相等。

　　4.状态新标准的规定是：常温下呈黏稠流体状，或部分及全部结晶；不含蜜蜂肢体、幼虫、蜡屑及其他肉眼可见杂物；没有发酵征状。

　　蜂蜜中的碳水化合物以及其含有的胶体物决定蜂蜜的黏稠程度。不同的糖，黏度不同。葡萄糖和果糖的黏度比蔗糖低。果糖、蔗糖、葡萄糖的溶解度不同。果糖最高、蔗糖次之，葡萄糖最低。因此，葡萄糖含量高的蜂蜜容易结晶。但是，蔗糖含量高也会结晶。果糖难于结晶。结晶时，蔗糖的晶体可以很大，葡萄糖的晶体比较细小。结晶的蜂蜜，其液态部分水分含量增加，往往容易发酵。因此，蜂蜜结晶会缩短保质期。

　　肉眼见到的发酵征状一般是发酵形成的气泡和泡沫。另外，蜂蜜结晶的漂浮状态也是发酵征状。蜂蜜的结晶一般沉淀在蜂蜜底部。结晶后，若液体部分发酵，会生成二氧化碳。二氧化碳会把结晶托起来，成为漂浮状。

　　包装和标志的要求

　　规定包装要求既是为了保护蜂蜜产品，也是为了防止因包装不当引起危险或污染环境。对于非零售包装，投入使用的包装钢桶其桶龄自出厂日期起，不得超过5年；对于预包装，接触蜂蜜的包装容器和材料应符合国家食品安全卫生要求，包装应严密，应采取可靠的方式，使其他人员能够识别该容器在包装后是否曾被开启。

　　另外，新标准规定了蜂蜜产品等级，因此在标签上应按照标准规定标示其等级：一级品或二级品。根据新标准，企业在食品标签上的产品标准号项目中，对于符合本标准强制性要求和推荐性要求的，应标示为：符合GB18796要求。仅符合本标准强制性要求的，应标示为：符合GB18796的强制性要求。标示企业标准号的，应一并标示符合GB18796要求或符合GB18796的强制性要求。消费者可以根据企业明示选择产品。

　　新标准的等级要求

　　蜂蜜的质量等级和蜂蜜的感官要求、理化要求都是蜂蜜产品重要的标准化对象，是蜂蜜适用性的体现。蜂蜜的色、香、味等可以满足食用者的心理需要，蜂蜜的主要成分则能满足食用者的生理需要。这些都是蜂蜜的适用性。

　　规定蜂蜜的质量等级，目的是鼓励生产成熟蜂蜜。而生产不成熟蜂蜜，会迫使蜜蜂频繁采蜜，造成蜜蜂群体体质下降，容易染患疾病。此时，往往需要施用兽药，加大了蜂蜜中的兽药残留污染。对不成熟蜂蜜的再加工，又造成能源的浪费。经过加工的蜂蜜与成熟蜂蜜的色、香、味有较明显差别，往往还会生成有害物质，降低了蜂蜜的使用价值。

　　对于等级要求，原标准的划分是优级品与合格品。本次修订后改为一级品和二级品。蜂蜜刚刚从巢脾中分离出来就达到一级品水平的蜂蜜，一般是成熟蜂蜜。然而，许多蜂蜜往往是经过进一步加工才达到一级品水平的。因此，尚不能认为一级品就是成熟蜂蜜。但是二级品蜂蜜肯定不是成熟蜂蜜。例如：水分含量21%的蜂蜜与水分含量24%的蜂蜜，其保质时间长短不同，贮存温度控制的严格程度不同，后续加工的繁杂程度也不同，因而具有不同的使用价值和商业价值。

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