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小香猪皮的初加工技术
http://strange.intopet.com 日期:2007-2-2 来源:互联网 作者:佚名 阅读:
 一、清理 就是除去皮上的污泥、粪便、残肉、脂肪、蹄、尾、骨等,以防这些东西的存在引起皮张腐烂变质。清理的方法,一般用手工去蹄、尾、骨等,再用剥肉机或铲皮刀除去皮上的残肉和脂肪,然后用清水洗去粘污在皮上的脏物及血液等。
    二、防腐 掌握的原则是:降低温度,除去水分,利用防腐物质限制细菌和酶的作用进行防腐,在生产中可采用的防腐贮藏方法有:
    1.干燥法:在不用食盐或其他防腐剂的情况下,将鲜皮干燥到水分含量为12%~16%。当生皮水分降到15%左右时,就不利于细菌繁殖,可以暂时抑制微生物的活动而达到防腐的目的。干燥时,一般采用自然干燥,如有大批鲜皮,可用干燥室干燥。自然干燥时,把鲜皮肉面向外挂在通风的地方,避免在强阳光下曝哂。以免温度过高,表面水分散失,选成干燥不均,给细菌发育创造条件,还可避免皮内层蛋白质发生胶化,在浸水浸灰过程中造或分层现象,垂直,使皮纤维收缩或断裂,产生“油烧”,损坏皮质。干燥后的皮张,可立即进行打包存放。一般皮经过干燥后,面积减少30%~40%,水分含量为15%左右。
    2.盐腌法:是采用干燥食盐或盐水来处理鲜皮,以食盐夺去皮内水分,造在高渗环境,抑制细菌生长发育,从而达到防腐目的。盐腌原理是,食盐先溶解于皮板表面的水中,生成饱和水溶液,因盐溶液的比重大于皮内水分的比重,使盐液逐渐渗入皮内,把其中自由水分排到表面上,水又溶解盐,形成较浓的盐液,又渗入皮内,这种溶解和渗入的过程连续进行,直到皮内和皮外盐液浓度相等。此法是防止生皮腐败的最普遍而又可靠的方法,不会影响生皮固有的天然质量。但只有腌盐正确,堆皮适当,方可使盐腌皮长期保藏。此法分为干腌法和盐水腌法。干腌法(撒盐或直接加盐)是将清洁的盐粉直接撒在鲜皮的肉面上,盐的用量约为皮重的25%~35%。当铺开生皮时,必须把所有皱折和弯曲部分拉平,使之平展,在整个肉面上均匀地撒布食盐,厚的地方多撒。然后在该皮上再铺一张生皮,作同样处理。这样层层堆集,叠成高达1~1.5米的皮堆。盐腌时间为6~8天。盐水腌法,是将经过初步处理并沥干水分的鲜皮,称重并按重量分类,然后将皮浸入盛有盐水(食盐的浓度不低于25%)的水泥池中。经过一昼夜后取出,沥水2天后,进行堆积。堆积时,再撒皮重25%的干盐。
    浸盐时,为了保证质量,温度应保持在15℃左右。为了防止盐斑,可在食盐中加入4%的重碳酸钠。
    3.盐干法:是盐腌和干燥两种方法相结合,即先盐腌后再进行干燥,以水分含量为20%左右为宜。这种方法的优点是防腐力强,而且避免了生皮干燥时发生硬化断裂等缺陷。这种方法适用于天气炎热时小香猪皮的防腐。经过这种方法处理后的生皮,重量减轻50%左右,贮藏时间可大为延长。
    4.酸盐法:本法是用食盐、氯化铵和铅明矾按一定比便配合成的混合物处理生皮张。这种方法,不仅适用生猪皮原料皮的防腐,也适用于绵羊皮等原料皮的防腐。混合物的配合比例为:食盐85%、氯化铵7.5%、铅明矾7.5%。方法是将混合物均匀地撒在毛皮的肉面并稍加搓揉,然后毛面向外折叠成方形,堆积7天左右即可。

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