全蝎又名蝎子、全虫，属节肢动物门、蛛形纲、蝎目。全世界范围内蝎目共分6科、70属、600余种，我国共有11种，其中东亚钳蝎是最常见的一种。全蝎既是我国传统的中药材，同时又能加工烹调成上百种美味佳肴。
　　全蝎的药用价值全蝎甘、辛、平、有毒，入肝经；有祛风、定惊、镇痉之功用；主治口眼歪斜，风湿麻痹，痉挛抽搐，破伤风，恶疮肿毒（外用）等症。
　　全蝎的药理作用主要依赖于蝎毒。蝎毒主要存在于蝎的尾刺中。蝎毒对神经系统、脑血管系统疾病以及对恶性肿瘤、顽固病毒等有特殊疗效，可用于治疗痉挛抽搐、中风、半身不遂、口眼歪斜、破伤风、淋巴结核、疮疡肿毒等疾病。另外，还是治疗肾炎、血管硬化、乙肝、癌症等疑难病的要药。目前以蝎子配伍的汤剂达100多种，全蝎配制的中药达60多种。如“再造丸”、“大活络丸”、“七珍丹”、“牵正散”、“跌打丸”、“救心丸”、“止疼散”、“中风回春丸”等均以全蝎为主要成分。
　　另外，全蝎还有一定的食疗功效，利用蝎子可加工烹调成上百种美味佳肴。如油炸全蝎、醉全蝎、蝎子滋补汤等以蝎子为原料制作的药膳食品，早已进了宾馆、饭店甚至寻常百姓的餐桌。这些菜肴由于有了蝎子的加入，使它们不仅风味独特、美味可口、极富营养，而且具有很强的强身健体、活血化淤、定脑安神等滋补功能。此外，蝎子还可制成具有强身健体、延年益寿的滋补保健食品，如蝎精口服液、蝎精胶囊、蝎粉、中华蝎补膏、中华蝎酒等。
　　全蝎的采收与加工全蝎的采收全蝎的采收是指为了加工及外售活蝎（包括种蝎），将蝎子从饲养盆（池）中捕移集中的工作。一般在怀孕母蝎产仔前2周进行，除了较好的种蝎留种外，其他交配过的公蝎、产仔3～4年以上的母蝎以及一些残肢、瘦弱的蝎，都可以用来加工或使用。
　　（1）池养蝎的采收。先用毛刷将蝎窝内的蝎子扫入簸箕内，倒入塑料盆中；然后将窝内瓦片逐块揭起，将漏扫在瓦片上的蝎子扫出，同样放在塑料盆内。然后再对塑料盆中的蝎子进行挑选，把中蝎、幼蝎以及健壮的母蝎、孕蝎留下来，其余的则进行加工处理。
　　（2）房养蝎的采收。用喷雾器将30度米酒喷于蝎房内，关好门窗，仅留墙脚两个出气孔不堵塞，在这出口处放一个塑料盆。经过30分钟后，酒气充满房内，蝎子忍耐不住酒味，便会从气孔逃窜出来，并掉入盆内，然后再进行挑选。
　　（3）缸养和箱养蝎的采收。只要将缸、箱内的砖瓦捡起，便可把蝎子一一扫入盆内，进行采收。
　　全蝎的加工（1）淡全蝎的加工。淡全蝎又叫清水蝎。
　　加工前，把采收到的蝎子放入清水中浸泡1小时左右，同时轻轻搅动，洗掉蝎子身上的污物，并使蝎子排出粪便；捞出后放入沸水中用旺火煮30分钟左右，锅内的水以浸没蝎子为宜；出锅后，放在席上或盆内晾干。应注意的是，煮蝎子的时间不可过长，以免破坏蝎体的有效成分。
　　（2）咸全蝎的加工。首先将蝎子放入塑料盆或塑料桶内，加入冷水进行冲洗，洗掉蝎子身上的泥土和其他杂物，这样反复冲洗几次，洗净后捞出，放入事先准备好的盐水缸或锅内。缸或锅盖上草席或竹帘，盐水以没过蝎子为宜，浸泡30分钟至2小时左右。在配制盐水时，一般1千克活蝎加入300克盐水，5升水。先将盐在锅内溶解后，再放入蝎子，待浸泡一定时间后加热煮沸，水沸后维持20～30分钟，然后开盖检查，用手指捏其尾端，如能挺直竖立，背面有抽沟，腹部瘪缩，即可捞出，放置在草席上于通风处阴干，即成咸全蝎或盐水蝎。切忌在阳光下暴晒，因为日晒后使蝎体泛出盐晶而易返潮。阴干后的咸全蝎在入药时用清水漂走盐质，以减少食盐的含量及副作用。
　　全蝎食品的加工（1）蝎酒。取鲜活蝎25克，用清水洗净，放入500克白酒中，密封浸泡1个月左右即可饮用。
　　（2）醉全蝎。取鲜活蝎适量，洗净，放入白酒中浸泡至蝎子麻醉，捞出食用。