饲料在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。有的文献也称为美拉德反应。因其褐变原因也称为羰氨反应或糖氨反应，但在动物营养学文献上不多见。笔者认为这两个名称更为贴切地道出了反应的主要参加者。在褐变反应的全过程中并无任何酶参加，所以是非酶性反应。这与因经久贮后的饲料所含的酪氨酸在多酚氢化酶作用下发生的“酶促褐变”生成的黑色素有着本质的区别，但两种反应的结果都对蛋白质的利用价值有不利影响。
  　动物消化道内缺乏能水解褐变产物的酶，所以褐变产物就失去了营养价值。但如反应控制适当，可使某些焙烤的饲料产品如宠物饼干等具备良好的外观色泽和适口的风味。
　　（一）饲料褐变过程：一般把褐变反应分为三个过程。首先是饲料中所含还原糖的羰基与赖氨酸的ε－氨基进行反应后，分子重新排列，饲料的营养价值因动物缺乏水解缩合物的酶，使饲料由于赖氨酸的利用率下降而直接影响利用价值。这或许是同一饲料产品，在不同用户间喂给同种同龄鸡后，却因贮运条件的差异，而产生不同的生产效果的原因之一。最常见的是用褐变的大豆粕、棉籽粕、菜籽粕和葵花籽粕等植物性高蛋白质油粕作为饲粮主要蛋白源，其危害更为明显。
　　其次是由于进一步反应可生成数以千计的化合物，可影响到饲料的气味和风味。从实践看，一般虽不能对采食量造成明显影响，但因日粮消化率下降而影响到动物生产能力的发挥。
　　结果是因分子缩合、聚合形成类黑素。褐变反应的全过程到此终结。实则这三个过程是人为划分的，在实际观察中难以划分清楚，很可能因反应物所在位置不同，反应速度有差异而交错进行。但这一点对了解反应的进行顺序及控制反应的发生是有裨益的。
　　戊糖比己糖更易进行褐变反应。蔗糖虽非还原糖，只有在加热或在酸性介质中水解为葡萄糖和果糖后，才能与赖氨酸ε－氨基发生褐变反应。葡萄糖是主要的还原糖，是淀粉水解的产物。畜禽日粮成分中淀粉所占比例最大，所以葡萄糖的来源充足，其与赖氨酸ε－氨基的反应就在所难免。
　　（二）饲料褐变的危害：使用褐变饲料可使３～７周龄的肉用仔鸡生长发育停滞，与同龄正常鸡的体重相比要差７～１０天；蛋鸡产蛋率可下降近２０个百分点，而且蛋重明显降低；母猪出现产奶不足，补料消耗增加，仔猪增重下降，肥育猪增重也呈小降趋势。据笔者调查，各饲养场的反映基本相似，一般在用褐变饲料约２周后出现上述情况。其主要原因是饲料褐变反应导致鸡第一限制性氨基酸、猪第二限制性氨基酸——赖氨酸的不足，造成生产性能大幅度下降。
　　（三）饲料褐变的对策：饲料加工机械的设计如能减少加工物的升温将对控制褐变有益；需焙烤的饲料也应注意温度合理，水分含量要尽量低，半湿型、湿型饲料及罐头饲料也要注意这些；饲料加工后的迅速降温对各型饲料都是重要的。
　　饲料原料及产品均应合理贮存，避免露天存放。库内要求干燥，通风良好，要挂笼帘以防阳光直射升温。饲料原料要力求新鲜，宜现用现粉碎，先配料后粉碎的加工方式似乎更为可取，应对比研究后决定。饲料生产最好以销定产，使产品不积压。用户也应注意饲料取运和贮存的方式，一次进料的数量冷季多些，热季宜少些，建议以７～１０天用量为宜。
　　　　目测大豆粕发现呈褐色或粉褐色的就不要买入。棉、菜籽粕等深色高蛋白源目测困难，基至无法观察到变化，但要注意其新鲜度。对已褐变的原料应酌情补加赖氨酸，补量宁高勿低，以补充赖氨酸的不足。
　　要提高对饲料褐变的认识，不能简单地认为褐变只是加热过度造成的变色。